TARTE PISTACHE FRAMBOISE MARCELLIN STYLE

Bon, du coup si on commençait par une tarte ? 

Les tartes c'est cool, c'est frais, c'est léger, ça sent bon l'enfance, c'est rassurant, en gros : c'est swag. Bref, vous l'aurez compris, les tartes c'est mon kiffe suprême. L'avantage d'une tarte c'est qu'on peut faire de rien un tout et on peut s'éclater à l'infini ! Le tout est de respecter quelques petites règles de base :

      - Ne jamais, oh grand jamais, conserver une tarte garnie de crème pâtissière au frais longtemps, ça devient mou. C'est nul ...

      - Utiliser une farine faible en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à une pâte, c'est cool pour une brioche, mais on oublie ici. En général une T55 va très bien, mais une T45 est aussi bien. Pour le fun, on peut carrément utiliser de la farine complète.

      - Toujours remettre votre pâte à tarte au frais après l'avoir foncée, voir garnie, avant de la cuire. On évitera la jolie surprise d'avoir les bords qui s'affaissent pendant la cuisson.

      - Ne jamais JAMAIS mélanger sa pâte longtemps, ne jamais la bouler comme un/une barbare et ne jamais l'étaler plus de 2 fois. On en revient au gluten. Le gluten de la farine réagit avec l'humidité, une fois que les deux sont en contact ça commence à faire son petit bonhomme de chemin et plus on va manipuler la pâte, plus ça deviendra du chewing-gum et plus elle sera dure à la dégustation. Pour ceux qui comme moi sont des feignasses, et par conséquent utilisent un robot type Kitchen-Aid, on mélange à vitesse moyenne et jusqu'à avoir une pâte homogène, mais genre vraiment à la limite entre c'est pas homogène et c'est homogène. Après on fait une boule rapidos, dans du film alimentaire et hop au frais ! Même si à prime abords ça vous donne l'impression d'être hyper mou, la pâte va prendre du corps avec le froid. Sinon faites le à la main, c'est plus sympa.

      - Cuire une tarte à blanc signifie qu'il faut cuire la pâte seule au four. Et pour ça, ne JAMAIS oublier de la piquer. Sinon ça gondole, ça feuillette, ça fait des bulles. C'est nawak quoi. En gros. Et toujours garnir la pâte des billes alimentaires, de riz, de lentilles (des trucs qui font un certains poids quoi) pour la cuire. Vous pouvez les mettre au contact de la pâte (si vous aimez la pêche à la pince à épiler ou le riz) sinon moi je vous conseille de découper un petit cercle de papier cuisson de le mettre sur le fond de tarte et de mettre votre garniture à blanc après. 

       - Si il vous reste de la pâte, vous pouvez la congeler. Il ne faut juste pas oublier de la remettre au frigo au moins 2 à 3h (voir la veille) avant de l'utiliser. Sinon après c'est le branle-bas de combat et vous allez avoir envie de la passer au micro-onde. Croyez moi, c'est une très mauvaise idée.


Il existe plusieurs sortes de pâte à tarte. Eh oui, c'est ça aussi qui est cool ! On a les pâtes friables et les pâtes feuilletées. Personnellement pour une tarte aux fruits je n'utiliserai jamais une pâte feuilletée, autant garder ça pour les tartes salées, les chaussons, les petits apéros, etc. Par contre niveau pâte friable on a déjà un sacré choix :
                     - La pâte brisée : c'est étonnement la pâte la plus friable de toutes (elle ne contient pas d’œuf), elle est très très sensible à l'humidité. Un conseil, préférez la pour un truc sur le pouce, destiné à être dégusté très rapidement. Cette pâte à aussi du mal avec la cuisson à blanc, autant la privilégier pour des tartes nécessitant des cuisson (tarte aux pommes, tarte normandes, amandines ...) Par contre, elle convient aussi bien au sucré qu'au salé.
                     - La pâte sablée : C'est la pâte de base de tout pâtissier qui aime les tartes. Elle contient une petite dose de levure chimique ce qui lui donne un petit côté moelleux. On l'utilise sans modération, pour tout, partout, c'est la pâte passe partout ! Et en plus c'est cool, avec les chutes on découpe des petits biscuits, un coup de dorure, un peu de sucre vanillé et on a des petits gâteaux pour le goûter. Elle est pas belle la vie ?
                      - La pâte sucrée : Alors là, c'est mon truc à moi. C'est THE pâte à tarte. Elle n'a pas une grande différence avec la pâte sablée mis à part qu'elle est plus sucrée et que de préférence on va utiliser du sucre glace pour accentuer le fondant.

Ce qu'il faut savoir aussi c'est qu'on peut aromatiser toutes les pâtes à tartes, avec un peu d'arôme ou alors des épices, il faut laisser aller sa créativité !

Pour une tarte de 22cm de diamètre.

On va donc commencer avec ma recette fétiche de pâte sucrée :
LA PÂTE SUCRÉE DE CHRISTOPHE FELDER
Ingrédients :
- 120g de beurre mou (donc laissé à température ambiante pendant un bout de temps)
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel fin (ou de fleur de sel, j'vous jure c'est terrible)
- 1 oeuf entier
- 200g de farine

 Préparation :
1. Déposez le beurre mou dans un récipient et tamisez le sucre glace directement dessus.
2. Grattez la gousse de vanille puis ajoutez la dans le récipient. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et le sel.
3. Mélangez vivement (la vous pouvez encore) à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.
4. Cassez l'oeuf et continuez de mélanger.
5. Tamisez la farine au dessus et continuez à mélanger. C'est là qu'on va mélanger très peu de temps, la farine étant l'élément déclencheur à une bonne pâte.
6. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant au moins 2h au frigo.
(7. Enfournez la pâte A BLANC après l'avoir foncée, et mise au frais 10min, pendant 15 à 20 minutes dans un four à 180°C.)
Ici on l'enfournera 30min après l'avoir garnie de la crème Marcellin.

Pour la suite de la recette on va réaliser une crème à Marcellin. C'est une sorte de crème d'amande aérée par des blancs en neige. Ici, j'ai pris une recette aux amandes et j'ai remplacé celles-ci par de la poudre de pistache !

LA CRÈME MARCELLIN
 Ingrédients :
- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeufs
- 70g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 120g de pistaches en poudre (ou d'amandes si vous préférez)

Préparation :
Mélangez les 2 œufs entiers avec le sucre, la vanille et la poudre d'amande et ajoutez ensuite délicatement les blancs montés en neige. Rapide, simple et efficace !


Pour le montage, une fois que vous avez foncé votre pâte, ajoutez une bonne couche de confiture de framboises (maison ou non, la mienne l'était), remplissez votre pâte de crème à Marcellin. Laissez cuire. Une fois le tout refroidit, remettez juste une petite couche de confiture au dessus de la crème cuite et décorez avec de jolies framboises fraîches (ou surgelées hein, le tout c'est de ne pas les servir encore congelées hihi!), un peu de sucre glace et des petites brisures des pistaches (ou des amandes effilées pour la version amande) et TADAAA !

Dans un des prochains posts, j'essayerai de vous faire un petit tutoriel de : comment foncer une tarte dans un cercle à tarte !