MACARONS TOTORO

Cet article est écrit en totale collaboration avec mon pâtissier d'amoureux.

Hello à toi qui visite mon blog !

Cette semaine avec mon chéri on est un peu retombés en enfance, à vrai dire il avait une commande de macarons et moi j'en ai profité pour faire quelque chose que je voulais essayer depuis pas mal de temps :

DES MACARONS TOTORO.

Pour la petite histoire, ce dessin animé à bercé mon enfance. J'étais accro à ce gros personnage de Miyazaki qui m'aidait à trouver le sommeil quand j'étais une petite fille terrorisée par le noir. C'est mon petit protecteur depuis toujours et pour mon anniversaire j'ai eu la chance que mon chéri m'offre une petite peluche trop mignonne et du coup je me suis refaite le film et ... C'est toujours aussi réconfortant de le regarder !

 En passant voici un petit aperçu de sa commande de macarons que je me suis amusée à prendre en photo avec le petit nouveau dans notre jolie famille ! Des macarons caramel au beurre-salé (à l'état sauvage), YUMMI !

  

Donc, revenons à nos moutons !

Depuis un certains temps j'avais vu sur Youtube la vidéo de Nerdy Nummies, je ne sais pas si vous connaissez, mais c'est une chaîne vidéo qui propose des recettes au design geek ! C'est super sympa, il y a pleins d'idées à piocher et à essayer de reproduire chez soi. Bon après l'animatrice Rosanna Pansino est quelque peu sponsorisée par la marque Wilton, donc utilise beaucoup de materiel "déjà prêts" comme des glaçages ou des garnitures industrielles. Mais c'est sympa de regarder et de s'inspirer en essayant de tout faire maison. Je me suis donc lancée dans ma propre version des macarons Totoro hihi!

Pour ce faire, vous avez besoin d'une recette de macarons.

Alors, si vous vous y êtes déjà essayés vous savez que ce sont des petites choses TRÈS capricieuses. C'est d'ailleurs une des pâtisseries les plus délicate à faire car beaucoup de facteurs rentrent en compte dans la réussite du truc ... Genre comme le taux d'humidité dans l'air, ou la chaleur dans votre maison et ne parlons même pas de la qualité du four ... C'est un vrai parcours du combattant ! Mais avec beaucoup de détermination vous finirez par y arriver, je vous le promet ! Vous voyez le combat de Rocky ? Eh bah c'est pareil. Avant de commencer mettez vous un petit coup de Eye of the Tiger et roulez jeunesse.

Sachez qu'il existe pleins de recettes différentes et en particulier 2 façons différente de monter une meringue :

     - La meringue française : On monte la meringue directement avec du sucre semoule. Moi j'ai commencé par cette version là à mes débuts. C'est plus façile, mais les macarons ont une texture beaucoup moins fondante, et on ne va pas se le cacher, ils sont vachement moins beaux ...

     - La meringue italienne : On monte la meringue avec un sirop cuit à 120°C. Beaucoup plus technique, mais c'est gage d'un joli développement à la cuisson, d'une belle collerette, beaucoup de fondant à l’intérieur de la coque et une meilleure conservation sur le long terme.

Pour la petite anecdote, les macarons sont vachement meilleur à la dégustation le lendemain, voir le sur-lendemain de leur préparation ! Avant des les garnir, laissez vos coques dans une boite hermétique toute une nuit et ensuite après les avoir garnis, gardez les au frais au moins 12h afin que la coque imbibe les parfums et l'humidité de la ganache.

Voici donc la recette approuvée des milliers de fois par mon chéri, signée Pierre Hermé.

Recette de base des macarons :

(pour une soixantaine de macarons)

 Ingrédients: 

- 300g de sucre glace

- 300g de poudre d'amande

- 300g de sucre

- 220g de blancs d'oeufs

- 75ml d'eau

- colorants (poudre ou gel)

Préparation :

1. Tamisez séparément le sucre glace et la poudre d'amande. Rassemblez le tout et tamisez encore une fois. Si des morceaux vous posent problème il suffit juste de leur faire faire un tour au mixeur et de re-tamiser le tout. Cette étape est super importante, c'est ce qui va vous donner de jolies coques bien lisses.

2. Ajouter au mélange sec 110g de blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.

3. Montez le reste des blancs en neige (si vous voulez des macarons d'une seule couleur, c'est ici qu'on met le colorant) tandis que dans une casserole à feu moyen préparez un sirop à 120°C avec le sucre semoule et l'eau. Un conseil ? On ne mélange pas un sirop où un caramel en cuisson ! Pourquoi ? Pasque vous allez créer des grains qui vont cuire plus vite que le reste et c'est la catastrophe assurée ...  La pâtisserie c'est une science, rien a voir avec la cuisine, on y va pas au pif hihi!

4. Afin d'obtenir votre meringue aux accents italiens versez le sirop dans vos blancs montés en neige tout en continuant de battre avec votre batteur. Une fois que c'est fait, continuez toujours de battre entre 5 et 10 minutes histoire que votre préparation refroidisse.

5. Pour terminer, l'étape cruciale est de MACARONNER. C'est à dire : incorporer délicatement avec une maryse (et non votre batteur électrique !!!! Posez moi ça tout de suite !!!) la pâte d'amande à la meringue. Le tout est de faire des petits mouvement rotatifs du bas vers le haut avec votre poignet tout en tournant votre bol ( vous verrez au bout d'un moment ça vient tout seul) histoire de ne pas casser les blancs. C'est cette étape qui va être déterminante pour la tête de vos coques. La pâte doit être brillante, lisse et faire un ruban sur votre spatule. Si vous prévoyez des macarons de plusieurs couleurs, séparez votre pâte selon la quantité que vous souhaitez et mettez les colorants à ce moment là sans trop mélanger.

6. Dresser vos macarons à la douille sur un support non adhérent du genre papier sulfurisé. Si vous avez la chance d'avoir des Silpat en fibre de verre vos macarons n'en seront que plus beaux ! Par contre évitez, par pitié, les plaques de cuisson en silicone (si elles ne sont pas de la marque Tupperware), surtout celles déjà préparées avec les gabarits ... Les macarons sont des petites choses fragiles et ça va accrocher ...

7. Faire crouter les macarons dans un coin chaud et sec pendant une bonne demi-heure puis enfournez vos plaques à 130°C-140°C (tout dépend de votre four) pendant une petite vingtaine de minutes.

Pour la garniture, vous êtes libres comme l'air ! Crème au beurre, ganaches chocolat, confiture, compotées, nutella ... C'est selon vos envies, votre technique et votre patience !

Ici, pour les petits Totoro on à fait une ganache chocolat Ivoire Valrhona et vanille bourbon.

Ganache chocolat Ivoire et vanille bourbon :

 Ingrédients :

- 100g de crème liquide ou fleurette (min 30 pourcent de M-G)

- 120g de chocolat Ivoire (ou blanc, le chocolat Valrhona étant très cher)

- 2 gousses de vanille bourbon

Préparation : (2 jours à l'avance)

1. Mettre le contenu des 2 gousses de vanille dans la crème puis réserver minimum 24h au frais.

2. Le lendemain, débarrassez des gousses et faites chauffer votre crème à feu doux jusqu'à légère ébullition puis versez tout simplement sur votre chocolat dans un cul de poule à part. Attendre 2 minutes puis mélangez délicatement à la spatule.

3. Filmez au contact puis réservez au frais pendant 24h.

Et voila vous avez de jolis macarons ! Alors pour la version Totoro vous aurez bien sûr teintés vos macarons en gris auparavant. Et lors du pochage il vous suffira juste de dresser des petits ovales avec des oreilles !

 

Pour le décors, soit comme dans Nerdy Nummies vous utilisez du glaçage à biscuit déjà prêt Wilton (ça se trouve facilement sur internet) soit vous vous la jouez Old School comme moi avec de la glace royale au risque que ce ne soit pas très régulier. Mais j'aime bien ce petit côté rustique ! Soit vous la pochez avec une douille n°1 dans une poche, soit vous vous faites un petit cornet pâtissier avec un bout de papier sulfurisé.

Recette de base Glace Royale :

 Ingrédients :

- 200g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf (ou 45g)

- 3 cuillères à soupe de jus de citron 

 Pour ceux qui passeraient leur CAP en candidat libre, c'est la recette de base pour l'écriture au cornet. 

Préparation :

1. Montez les blancs en neige, évitez de trop les serrer.

2. Ajoutez le sucre glace tamisé et laissez battre encore un peu.

3. Ajoutez votre jus de citron et laissez de nouveau bien monter.

Votre glace royale est prête, il ne vous reste plus qu'à la teinter avec du colorant noir pour le nez, les yeux et les moustaches. Et avec du gris pour les petits motifs sur son bidou.

Si comme moi vous avez la motivation pour quelques un vous pouvez modeler des petites feuilles dans de la pâte à sucre verte ou dans la pâte à sucre blanche et dessiner un motif de feuille avec un feutre alimentaire.